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人类非物质文化遗产 中国传统制茶技艺——铁观音


2023-11-01






2022年11月29日,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目,经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。


为增进民众对传统制茶技艺及其相关习俗的认知,提高对涉茶非物质文化遗产保护重要性的自觉性,增加民族自豪感,增强文化自信,接下来我们将陆续与大家分享44项非物质文化遗产(包括39项传统制茶技艺及5项民俗类非物质文化遗产)。


本期将开展青茶篇之铁观音的讲解——



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铁观音,中国传统名茶,属于青茶类,是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇。“铁观音”既是茶名,也是茶树品种名,铁观音属于半发酵茶类。

铁观音的定义为以铁观音茶树品种的叶、驻芽、嫩梢为原料,依次经萎凋、做青、杀青、揉捻(包揉)、烘干等独特工艺过程制成的铁观音茶叶产品。其成品茶分为清香型浓香型。


加工工艺



铁观音制作技艺由采摘、初制、精制三部分组成。铁观音一年可采4季或5季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片,并采用“双手虎口对芯采摘法”。


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初制包含晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘10道工序。精制包含筛分、拣剔、拼堆、烘焙、摊凉、包装6道工序。

清香型铁观音以文火烘干,一般在初制阶段最后烘干的时候以70度左右低温烘干。而浓香型铁观音则由烘焙等特定工艺过程制成,它是在清香的基础上二次高温烘焙,一般在110度到120度之间。

在整个制茶过程中,制茶师灵活掌握各道工序中的关键环节,经过晒青、晾青、摇青,使茶叶形成奇特的绿叶红镶边现象和独特的色、香、味内质,再进行高温杀青,制止酶的活性,最后通过揉捻和反复包揉、烘焙,形成天然的兰花香”和特殊的“观音韵


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△  晒青

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                                                                    △  晾青

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△  摇青

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△  炒青

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△  包揉

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△  烘干


品质特点


清香型铁观音外形砂绿结实,沉重似铁,洁净匀整;滋味清醇鲜爽,音韵显现;汤色金黄明亮;叶底肥厚软亮匀整。浓香型铁观音外形乌润,滋味醇厚,汤色橙黄,叶底红边明显。



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△  干茶(清香型

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△  汤色清香型

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△  叶底清香型


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